Saldētu pārtikas produktu tehniskie principi
Atstāj ziņu
Atdzesētajos pārtikas produktos galvenokārt tiek izmantota zema temperatūra, lai kavētu mikroorganismu augšanu un vairošanos, tādējādi pagarinot pārtikas glabāšanas laiku. Zemā-temperatūras vidē mikroorganismu vielmaiņas aktivitāte palēninās, samazinot pārtikas bojāšanās ātrumu. Turklāt zema temperatūra var palēnināt ķīmisko reakciju ātrumu pārtikā,-piemēram, lipīdu oksidāciju un proteīnu denaturāciju-, tādējādi saglabājot tā uzturvērtību un tekstūru. Temperatūras diapazons atdzesētiem pārtikas produktiem parasti ir no 0 līdz 10 grādiem.
Savukārt saldētajos pārtikas produktos tiek izmantota vēl zemāka temperatūra, lai sasaldētu ēdienā esošo ūdens saturu, tādējādi panākot ilgstošu{0}}uzglabāšanu. Sasaldēšanas procesā ūdens pārtikā veido ledus kristālus; šie kristāli kavē mikroorganismu augšanu un vairošanos, ļaujot ēdienam ilgāku laiku saglabāt svaigumu. Saldētai pārtikai parasti nepieciešama uzglabāšanas temperatūra zem -18 grādiem.
Sasaldēšanas metodes ietver ātro sasaldēšanu (ātro sasaldēšanu) un lēno sasaldēšanu. Ātra sasalšana rada mazākus ledus kristālus, kas rada mazākus bojājumus šūnu struktūrām; līdz ar to ātri sasaldētu pārtikas produktu kvalitāte vienmēr ir augstāka par lēni sasaldētu pārtiku. Ātrai sasaldēšanai parasti ir jāsamazina ēdiena iekšējā temperatūra līdz aptuveni -5 grādiem 30 minūšu laikā, pēc tam jāuzglabā vidē, kurā tiek uzturēta -18 grādu temperatūra. Sakarā ar strauju temperatūras samazināšanos ūdens pārtikā nonāk "pārdzesētā" stāvoklī; ledus kristāli, kas veidojas šajā posmā, ir pietiekami mazi, lai neradītu būtisku kaitējumu pārtikas šūnām. Šī procesa pamatprincips ir nodrošināt, ka pārtika ātri iziet cauri "maksimālajai ledus kristālu veidošanās zonai" (ti, temperatūras diapazonam no -1 līdz -5 grādiem).
Parasti -12 grādi tiek uzskatīti par drošu temperatūru saldētu pārtikas produktu uzglabāšanai, savukārt temperatūra zem -18 grādiem ir vēl efektīvāka pārtikas kvalitātes saglabāšanā. Pašlaik lielākajā daļā saldētu pārtikas produktu uzglabāšanas vietu - gan vietējā, gan starptautiskā mērogā - temperatūra ir zemāka par -18 grādiem, un kopējais darbības diapazons ir no -18 grādiem līdz -35 grādiem.
TTT ir laika{0}}temperatūras-tolerance; šo koncepciju izmanto, lai novērtētu pārtikas kvalitātes toleranci pret dažādām temperatūrām dažādos aukstuma ķēdes posmos. Atkausēšanas process ir vēl viens būtisks faktors, kas ietekmē saldētu pārtikas produktu kvalitāti. Atkausēšanas laikā stingri jāizvairās no atkārtotiem sasaldēšanas un atkausēšanas cikliem, jo tas var izraisīt pārtikas ledus kristālu palielināšanos, tādējādi sabojājot pārtikas šūnu struktūru un apdraudot gan tā tekstūru, gan uzturvērtību.
